O açúcar continua presente na mesa, mas vem perdendo protagonismo. Uma pesquisa global realizada pela multinacional ADM, no ano passado, com 13,9 mil consumidores em 15 países revelou que 83% das pessoas estão reduzindo ou evitando o seu consumo, sendo o Brasil como um dos destaques dessa escolha pela população. É nessa mudança de comportamento que o trabalho do chef patisserie Jean Michelon amplia alcance. Com formação na Suíça, ele escolheu se radicar em Gramado (RS) onde desenvolve receitas com menor adição de açúcar e sem leite condensado. Com passagens em grandes operações, como a casa de doces Demel, fundada em 1786 em Viena (AUT), e o Hotel Savoy, em Londres (ENG), suas sobremesas dão destaque às técnicas internacionais da confeitaria com o equilíbrio entre os ingredientes, a exemplo das frutas, chocolates de origem, castanhas e especiarias de qualidade premium. 

Na avaliação de Michelon, especialmente no Brasil, o excesso de açúcar foi praticamente um sinônimo de indulgência por conta do impacto imediato do seu dulçor no ato do consumo. Coberturas generosas, recheios intensos e sobremesas extremamente doces dominaram por décadas vitrines, cardápios e celebrações em consenso com o paladar nacional. Entretanto, na contramão dessa cultura, uma nova geração de consumidores no país do brigadeiro começa a buscar opções mais equilibradas e sofisticadas, sem abrir mão do prazer da degustação. 

Conforme o confeiteiro, existe uma diferença muito grande entre uma sobremesa doce e uma sobremesa saborosa. Michelon explica que quando uma receita não prioriza o açúcar em seu preparo, os demais ingredientes passam a se expressar de maneira mais autêntica e equilibrada. Em suas criações, a cremosidade e a estrutura são construídas por meio de técnicas clássicas da pâtisserie francesa, por exemplo, que exigem precisão na elaboração de cremes, mousses, emulsões e recheios, entre outros. 

Michelon acrescenta que reduzir o açúcar em uma receita significa ampliar possibilidades, conceito europeu que é secular na produção artesanal de doces. Ele evidencia que o açúcar tem uma função importante na confeitaria, mas que não deve ser utilizado de forma a comprometer ou “esconder” os demais sabores ou até mesmo falhas técnicas de execução. 

O confeiteiro observa que a tendência da procura por alimentos com menor teor de açúcar tem levado, inclusive, a indústria e a gastronomia a revisitar receitas tradicionais e reformular produtos para um consumidor cada vez mais atento aos ingredientes presentes em sua alimentação. 

Portfólio de atuação com assinatura autoral 

Estabelecido na Serra Gaúcha, Michelon oferece serviços direcionados ao mercado de alto padrão. Suas criações priorizam equilíbrio técnico entre textura, temperatura e acidez nas composições. 

-Execução de sobremesas autorais para eventos exclusivos;

-Chef pâtissier sob demanda (private chef);

-Curadoria de mesas de sobremesas contemporâneas;

-Desenvolvimento de sobremesas para hotéis e restaurantes;

-Atuação estratégica junto a estabelecimentos, com análise de posicionamento, público e proposta gastronômica em pâtisserie;

-Consultoria em confeitaria de alto padrão;

-Criação de sobremesas exclusivas para marcas e eventos corporativos;

-Degustações técnicas guiadas;

-Produção de edições limitadas de doces finos autorais;

-Treinamentos e workshops técnicos;

-Participação em eventos gastronômicos e festivais.